Parliamo di.....

Il vino tra innovazione e tradizione

La storia moderna del vino – vigna e cantina – è rimasta immutata o quasi, come bloccata su un fermo immagine per tanti secoli. Poche innovazioni e poche scoperte sono venute a sconvolgerne il pacato svolgimento. Di pari passo con lo sviluppo delle comunicazioni e con la rapidità sempre maggiore dei trasporti è cresciuto il commercio: il vino è diventato un importante oggetto di scambio.

Fino a quando non sono nate le prime zone viticole con dichiarati scopi commerciali - pensiamo all’ Aquitania con i primi vigneti specializzati per rifornire i mercati del Nord Europa - produrre vino era uno dei tanti lavori che impegnava l'agricoltore durante l'anno, per sfamare la propria famiglia. Oltre alla vite, c'erano da curare i frutteti e gli orti, senza dimenticare la crescita sana degli animali della fattoria. Questi lavori erano tutti, allo stesso modo, alla base della ricchezza e dell'alimentazione della famiglia. La necessità che muoveva chi lavorava la terra era produrre, limitando al massimo le spese. Capitavano così gli anni – annate scarse o funestate da gelate e grandinate - in cui le patate, ad esempio, potevano sostituire il vino come fonte di reddito e di sostentamento per l'agricoltore.
Con l'avvento della viticoltura specializzata e del commercio sono cambiate le carte in tavola e gli interessi economici ingenti coinvolti in questo business hanno messo in moto la ricerca scientifica che, attraverso l'utilizzo della chimica, ha portato a miglioramenti decisivi nella vita del produttore.
Oggi, l'obbligo di offrire al consumatore, ogni anno, abbondante vino di qualità ha spinto qualche volta i viticoltori a esasperare il ricorso alla chimica. Negli ultimi cinquant'anni si è abusato di concimi, diserbanti, antiparassitari e insetticidi di sintesi, in nome di una produttività da salvare. Lentamente, partendo dal Nord Europa, si è sviluppata una protesta o almeno una reazione a questo stato di cose. In virtù di elementari regole di salute e benessere, il popolo dei bevitori ha preso coscienza della dannosità o quantomeno della gratuità di un così largo ricorso alla chimica.

A macchia d'olio questa diatriba si è allargata al resto del mondo e oggi c'è una spaccatura netta tra coloro per i quali la sostenibilità è alla base di ogni processo produttivo e coloro che pensano che al centro di tutto ci sia l'economia. Da una parte, la purezza del piccolo vigneron che è disposto a perdere una quota del raccolto pur di non avvelenare i propri suoli; dall'altra la necessità per i vignaioli, che nel corso degli ultimi decenni sono diventati degli imprenditori agricoli “ad uso viticolo esclusivo”, di assicurarsi ad ogni vendemmia una buona produzione in quantità e qualità.

Sul rapporto “tradizione-innovazione” in enologia si è aperto in questi anni un serrato dibattito in una logica di contrapposizione che non aiuta a capire cosa cerca il consumatore. Contrapporre vitigni autoctoni a vitigni internazionali, lieviti spontanei a lieviti selezionati, barrique a botti grandi, biologico a convenzionale, significa rinunciare al passato per proporre nuove soluzioni, la cui vita media però è come la moda, molto breve e che non consente di creare invece un nuovo stile.
Esiste un’antica sapienza, l’ermeneutica, intesa come arte dell’interpretazione, che potrebbe aiutarci a trovare la via. Facciamo finta che esista la figura di un enologo ermeneuta. Cosa lo distingue dall’immagine di enologo che abbiamo in mente? Il secondo è più simile a un demiurgo: plasma e modifica; il primo deve essere l’interprete quotidiano dei cicli naturali della vite e dell’evoluzione del vino nella sua cantina. E’ qualcuno che attende il compiersi dei fenomeni biologici, senza infliggere le accelerazioni della tecnica. Un enologo che si trovi perfettamente a suo agio con e nella triade tecnica/cultura/natura.