Nuovo approfondimento sul pinking: origini del fenomeno e metodiche analitiche

Abstract

Quali sono le origini del pinking? Tra le diverse ipotesi formulate nel corso degli anni la più accreditata sembrerebbe essere quella che vede coinvolti gli antociani estratti  in piccole quantità dalle uve a bacca bianca in fase di pigiatura che, in particolari condizioni di vinificazione, porterebbero alla comparsa di una colorazione rosata nei vini bianchi.

 

Ne avevamo già parlato nel precedente Focus Tecnico “Nuove metodiche per studiare e prevenire il fenomeno del pinking nei vini bianchi”.

 

Nonostante in passato la presenza di antociani nelle bucce di uva di varietà quali Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling sia stata dimostrata sperimentalmente, le uniche informazioni relative alla presenza di concentrazioni significative di antociani nei vini bianchi sono quelle ottenute da ricerche effettuate su vini portoghesi della varietà Síria.

 

Per questo motivo il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo di GiottoConsulting e CQ-VR – Chemistry Research Center dell’Università di Trás-os-Montes and Alto Duoro (Portogallo) hanno deciso di proseguire l’attività di ricerca iniziata nel 2019.

 

Lo scopo questa volta è stato indagare la presenza di antociani in vini bianchi di diverse varietà ed origini geografiche, cercando di capire se ci fosse una correlazione tra le concentrazioni di antociani riscontrate e i risultati delle metodiche analitiche attualmente utilizzate per valutare la suscettibilità dei vini al pinking.

 

I risultati del progetto di ricerca sono illustrati nel paper “Is pinking susceptibility index a good predictor of white wines pinking phenomena?” pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry.

 

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