Progetti
Permeabilità all’ossigeno dei tappi e longevità del vino.
Come permettere al proprio vino di evolvere nel tempo in bottiglia esaltando le sue peculiarità e senza sorprese indesiderate.
Consulenza enologicaRicerca e sviluppo
Obbiettivo
E’ ormai noto che la quantità di ossigeno che nel tempo passa al vino attraverso il tappo è un fattore di qualità, che non va trascurato. Con questo progetto si è voluto dimostrare che la velocità e l’entità del trasferimento di ossigeno al vino non vanno considerati e valutati in senso assoluto, ma contestualizzati per ciascuna tipologia di vino, chiusura e tempistica di consumo.
Progetto
L’azienda Le Fraghe, con la quale collaboriamo da diversi anni, è stata pioniera nell’utilizzo dello screw cap, come sistema di chiusura per i propri vini. Negli anni l’evoluzione delle chiusure a vite ha portato a capire che ”sigillare” il vino potrebbe non essere la via da seguire per tutti i prodotti. Abbiamo quindi testato diverse chiusure a vite con permeabilità controllata all’ossigeno ( 1 0₂ – 3 O₂ – 5 O₂ – 7 O₂ ) utilizzandole per tappare Garganega, Chiaretto e Bardolino dell’azienda. Si tratta di vini completamente diversi per intensità, struttura, stile, aroma e che al momento del consumo devono presentarsi ciascuno nel modo più adatto. Ma di quanto ossigeno ha bisogno il vino? Fino a poco fa, la ricerca non era in grado di rispondere a questa domanda e le eventuali valutazioni venivano fatte in maniera deduttiva, tenendo conto dell’esperienza pregressa, dei processi di vinificazione adottati, della durata dell’affinamento o del confezionamento. Analizzando i valori di solforosa libera, solforosa totale, analisi del colore CiELAB e analisi TDO (Test Dinamico di Ossidabilità, messo appunto presso il nostro laboratorio Giottolab) nel corso del tempo, sono emersi risultati interessanti: in tutti e 3 i vini il calo di solforosa libera e totale (mg/l) è stato proporzionale all’aumentare della permeabilità delle diverse chiusure; l’aumento del colore giallo (b CiELAB), indice di ossidazione, nei vini Garganega e Chiaretto è stato proporzionale all’aumento di permeabilità delle chiusure; situazione simile per il colore rosso (a CiELAB) che è calato proporzionalmente all’aumento di permeabilità, nel Bardolino, ad indicare una deriva verso il colore aranciato. I vari campioni sono poi stati degustati dai nostri tecnici e valutati in ordine di preferenza. Ecco quindi che due elementi sono essenziali da comprendere. Il primo è che scegliere in modo superficiale la chiusura per i propri vini, ne può compromettere in modo irrimediabile la qualità, anche nel breve periodo. Il secondo elemento è che a seconda della tipologia di vino, avere la possibilità di garantirsi una permeazione graduale di ossigeno all’interno nella bottiglia nel tempo, dovrebbe essere una scelta consapevole e strategica per il produttore.
L’azienda Le Fraghe, con la quale collaboriamo da diversi anni, è stata pioniera nell’utilizzo dello screw cap, come sistema di chiusura per i propri vini. Negli anni l’evoluzione delle chiusure a vite ha portato a capire che ”sigillare” il vino potrebbe non essere la via da seguire per tutti i prodotti. Abbiamo quindi testato diverse chiusure a vite con permeabilità controllata all’ossigeno ( 1 0₂ – 3 O₂ – 5 O₂ – 7 O₂ ) utilizzandole per tappare Garganega, Chiaretto e Bardolino dell’azienda. Si tratta di vini completamente diversi per intensità, struttura, stile, aroma e che al momento del consumo devono presentarsi ciascuno nel modo più adatto. Ma di quanto ossigeno ha bisogno il vino? Fino a poco fa, la ricerca non era in grado di rispondere a questa domanda e le eventuali valutazioni venivano fatte in maniera deduttiva, tenendo conto dell’esperienza pregressa, dei processi di vinificazione adottati, della durata dell’affinamento o del confezionamento. Analizzando i valori di solforosa libera, solforosa totale, analisi del colore CiELAB e analisi TDO (Test Dinamico di Ossidabilità, messo appunto presso il nostro laboratorio Giottolab) nel corso del tempo, sono emersi risultati interessanti: in tutti e 3 i vini il calo di solforosa libera e totale (mg/l) è stato proporzionale all’aumentare della permeabilità delle diverse chiusure; l’aumento del colore giallo (b CiELAB), indice di ossidazione, nei vini Garganega e Chiaretto è stato proporzionale all’aumento di permeabilità delle chiusure; situazione simile per il colore rosso (a CiELAB) che è calato proporzionalmente all’aumento di permeabilità, nel Bardolino, ad indicare una deriva verso il colore aranciato. I vari campioni sono poi stati degustati dai nostri tecnici e valutati in ordine di preferenza. Ecco quindi che due elementi sono essenziali da comprendere. Il primo è che scegliere in modo superficiale la chiusura per i propri vini, ne può compromettere in modo irrimediabile la qualità, anche nel breve periodo. Il secondo elemento è che a seconda della tipologia di vino, avere la possibilità di garantirsi una permeazione graduale di ossigeno all’interno nella bottiglia nel tempo, dovrebbe essere una scelta consapevole e strategica per il produttore.
Gallery fotografica
1
2
