Stabilità proteica di precisione

Abstract

L’instabilità proteica dei vini rappresenta uno dei problemi più discussi in enologia. Se da tempo si sa che l’utilizzo di bentonite permette di ridurre drasticamente il quantitativo proteico dei vini e quindi il rischio di instabilità, poco si sa in merito a come utilizzare nel modo più razionale e mirato possibile questo additivo. Questo si traduce in un utilizzo spesso sovrastimato dei quantitativi di bentonite che si ripercuote poi in un impoverimento organolettico dei vini.
In questo focus si andranno ad analizzare alcuni tra gli elementi più importanti su cui ragionare volendo dosare correttamente i quantitativi di bentonite, come ad esempio la tipologia di bentonite utilizzata ed i test di stabilità proteica impiegati per rilevare l’instabilità. Verrà inoltre approfondito il ruolo destabilizzante di alcuni coadiuvanti tecnologici, come la CMC, il metatartarico e il poliaspartato, fornendo delle linea guida per evitare problematiche associate al loro utilizzo.